Un sake Dai Ginjo , con un sabor rotundo, un cierto toque seco pero muy agradable y elegante.Toques de plátano y frutas tropicales, muy glicérido y en general potente, pero muy bien compensado.
Desde su fundación en 1870, el sake “Tedorigawa” se prepara con obstinada dedicación a la elaboración artesanal y continuamos preservando ésta tradición. La superficie exterior del arroz contiene muchas proteínas, grasas, cenizas y vitaminas, que deterioran la calidad del sake, por lo que el propósito es reducir estos componentes a través del pulido. La proporción de arroz pulido es la relación entre el peso del arroz blanco, excluido el azúcar, y el peso del arroz integral. Al lavar el arroz se elimina el azúcar adherido a la superficie, y el remojo permite que el arroz absorba una cantidad adecuada de agua. Como resultado, la calidad del arroz al vapor ha mejorado y se ha podido obtener un arroz estable. Al vaporizar el arroz, éste se vuelve más susceptible a la acción de las enzimas sacarificantes. Además, como la esterilización se realiza por calentamiento, los procesos posteriores de fermentación pueden llevarse a cabo de forma segura.
Se elabora el shubo (mezcla de arroz, koji y agua)) para cultivar una gran cantidad de levadura pura de sake. El shubo se divide a grandes rasgos en “shubo estilo sokujo” y “shubo estilo kimoto” (el “Yamahai” es de tipo kimoto), dependiendo de cómo se prepare. El tipo kimoto tiende a producir más acidez y riqueza que el tipo sokujo.
El proceso de elaboración del moromi (mezcla de shubo, koji, arroz cocido al vapor y agua), es único en la elaboración del sake y se divide en tres etapas para promover una fermentación eficiente de la levadura y el ácido láctico. La primera se denomina “hatsuzoe”, la segunda “nakazoe” y la tercera “tomezoe”, llega finalmente al momento del exprimido después del Año Nuevo. Tras la fermentación, el mosto se separa en sake y lías de sake (joso), se filtra, se mezcla con agua y se embotella antes de su envío.
